jeudi 11 octobre 2012

Le Couscous de Boucha

A la demande générale, voici une recette transmise de grand-mère en mère et de mère en fille : le Couscous de Boucha.

Boucha n'est autre que ma grand-mère maternelle, née de l'autre côté de la Méditerranée, qui nous a toujours cuisiné cet excellent couscous pour les grands repas en famille. Ma mère, mes tantes et moi-même (oui, les hommes ne cuisinent pas chez nous...) avons ensuite repris le flambeau.
Dernièrement, c'est ma tante Isabelle (d'ailleurs, ses acras de morue sont fameux, ça aurait le mérite d'un article !) qui nous a cuisiné un splendide couscous royal pour les 85 ans de Boucha.



Voici la recette originale pour 10 personnes (ça dépend des appétits bien sûr) :


Conseil : compter un légume et un morceau de chaque viande par personne
  • 10 morceaux d'agneau ou de mouton (collier, épaule... ce que vous avez et ce qui vous plaît)
  • 10 morceaux de poulet 
  • 10 merguez
  • 5 oignons entiers
  • 10 petits navets
  • 1 chou coupé en deux
  • 7 courgettes coupées en deux
  • un beau morceau de potiron
  • 10 tomates
  • 5 poivrons coupés en deux
  • une bonne dose de pois chiches
  • 10 carottes coupées en deux
  • 2 branches de céleri
  • de l'ail
  • ras el hanout (mélange d'épices à couscous)
  • quelques clous de girofle (5 font l'affaire)
  • paprika doux
  • du Spigol : petit sachet de mélange d'épices (curcuma, piment, safran) pour bien colorer le couscous
  • du bouillon de volaille (maison c'est mieux, sinon du bouillon cube fera l'affaire)
  • de la harissa pour faire du bouillon épicé

La veille : 
  • Si vous utilisez des pois chiches secs, mettez-les à tremper.
  • Épluchez les légumes et gardez-les au frais, protégés par un torchon.
  • Coupez la viande et réservez-la a réfrigérateur.

Le jour même :
  • Si vous avez fait tremper des pois chiches secs : les peaux doivent se détacher, enlevez-les et rincez les pois chiches. Faites-les cuire 30 min à la cocotte-minute (vous pouvez aussi utiliser des pois chiches en conserve).
  • Faites revenir le mouton/l'agneau, puis le poulet dans le couscoussier (si vous n'en avez pas, une vieille cocotte, grande casserole, marmite ou faitout fait très bien l'affaire - mais sans couscoussier, pas de semoule traditionnelle !)
  • Ajoutez les oignons, les navets, les carottes et les oignons. 
  • Mélangez et ajoutez le bouillon de volaille, les épices (ras el hanout, clous de girofle, paprika, spigol), du sel, du poivre, ainsi que quelques gousses d'ail écrasées grossièrement et suffisamment d'eau pour presque recouvrir la totalité des ingrédients.
  • Laisser mijoter tranquillement pendant 1 heure (plus ou moins).
  • Ajoutez ensuite les autres légumes (vous pouvez les faire revenir à la poêle auparavant). Ajoutez également les pois chiches.

On laisse mijoter le tout aussi longtemps qu'il le faut, je dirais au minimum 1 heure, mais ça peut être plus.
Il faut juste faire attention aux légumes les plus fragiles (notamment les tomates et les courgettes) qui risquent de finir en bouillie si la cuisson se prolonge trop longtemps. Perso, ça m'arrive de faire cuire mon couscous pendant 3 heures...
P.S. : N'oubliez pas de faire cuire les merguez ;) 


La semoule (compter un kilo pour 10 personnes) :
Elle peut se faire sans couscoussier : 

  • Dans un grand plat, versez la semoule et ajouter un peu d'huile d'olive et du sel. Mélangez bien à la fourchette.
  • Versez un peu de bouillon du couscous. Mélangez de nouveau.
  • Versez de l'eau bouillante à hauteur puis couvrir le temps que la semoule gonfle.
  • Ajoutez du beurre et égrainez à la fourchette.
Avec un couscoussier : 

  • Versez la semoule et du sel une grande bassine, ajouter de l'eau et du bouillon de couscous (compter 3 ou 4 louches).
  • Travailler la semoule avec les mains pour qu'il n'y ai pas de grumeaux. Déposer la semoule dans le panier du couscoussier (au-dessus du couscous qui mijote tranquillement). Couvrir et attendre 20 minutes. On peut mélanger de temps en temps. Verser la semoule dans la bassine et travailler la semoule (pas avec les mains au début, c'est chaud !) tout en ajoutant une louche d'eau. Déposer la semoule dans le panier, couvrir et attendre 20 min. Verser de nouveau la semoule dans la bassine et travailler la semoule en ajoutant une louche d'eau. Déposer la semoule dans le panier, couvrir et attendre 20 min. Ajouter un soupçon de cannelle avant de servir.

Ce qu'il faut retenir :

  1. Ceci est la recette "traditionnelle", mais il y a autant de "traditions" que de familles... donc les recettes varient. Mais je pense que globalement, l'idée du couscous est là.
  2. Recette traditionnelle = beaucoup d'ingrédients. Parfois, je simplifie un peu la recette, en n'utilisant qu'une viande et deux-trois légumes (et je fais la semoule au micro-ondes... arrrrg sacrilège !).
  3. Profitez des promos sur la viande : quart avant d'agneau, caissettes de poulet, etc. Congelez la viande et utilisez plus tard dans des couscous ou des tajines.
  4. "On est que 1 / 2 / 3 à la maison... c'est trop long de faire un couscous !". A cette affirmation je réponds que : 1) ce n'est pas compliqué de faire un couscous, c'est la cuisson qui est longue. Rien ne vous empêche de faire autre chose pendant que le couscous mijote :) 2. Nous ne sommes que deux à la maison (4 en comptant les matous) mais je fais tout de même du couscous ! Généralement, je le cuisine le week-end, j'en fait pour dix, et je congèle l'excédent en sachets pour 2 personnes. Au moins, ça évite le sempiternel "qu'est-ce qu'on mange ce soir ?".
Bref, faites-vous plaisir !

La version simplifiée, servie avec des falafels


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